Gastronomia Calabrese

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Gastronomia Calabrese

La grande varietà di popoli che l'hanno popolata, hanno fatto si che il territorio si arricchisse di tradizioni enogastronomiche, quest'ultime spesso legate a cultura e religione.

La Calabria, è nota al mondo per la genuinità dei sui prodotti, che forniscono itinerari enogastronomici unici nel loro genere.
Cipolla Rossa di Tropea, gli agrumi calabresi, la Nduja di Spilinga, il Pecorino del Poro, l'olio extravergine d'oliva, il vino, fanno parte di un vasto assortimento di prodotti le cui tecniche di produzione sono tutt'oggi tramandate da padre a figlio.

DOLCI TIPICI
BERGAMOTTO
VINI & LIQUORI
FORMAGGI & INSACCATI
SPEZIE & AROMI
PASTE & FARINE
GLI OLI


DOLCI TIPICI

'Nzuddha di Soriano CalabroLa 'Nzuddha o Nzudda o Mastazzolu, è un dolce tipico di Reggio Calabria.
È un biscotto non lievitato di origine araba, fatto con farina, miele caramellato, liquore all'anice e altri aromi. Tipiche delle sagre e delle feste popolari, le 'Nzuddhe vengono abitualmente ornate di decorazioni colorate e vendute alle bancarelle durante la Festa della Madonna della Consolazione, contribuendo a creare il clima di festa che pervade l'intera città durante i festeggiamenti.

Data la mancanza di lievitazione, questi dolci appena cotti sono estremamente duri e quindi difficilmente masticabili; per renderli morbidi e commestibili è dunque necessario conservarli alcuni giorni in apposite cassapanche dette mustazzolari.

Da tradizione, la 'Nzuddha è modellata con estremo realismo in varie forme che richiamano sia la tradizione cristiana (forme di pesce o di uccello), che quella pagana (forme di donna, serpente, o lettera).
Il tartufo di Pizzo è un antico prodotto tipico della pasticceria calabrese. Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato, rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato amaro fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere.

Da fonti autorevoli quali guide specializzate o concorsi nazionali come "Il Golosario", sembra che la migliore produzione di questo gelato sia da attribuire alla Gelateria Ercole.
A questo dolce tipico sono ispirati i vari tartufi industriali che spesso sono serviti in ristoranti e pizzerie. La produzione è tradizionalmente artigianale.


BERGAMOTTO

Non si conosce l'esatta genesi di questo agrume, il colore giallo indicherebbe una derivazione per mutazione genetica a partire da preesistenti specie agrumarie quali limone, arancia amara o limetta.
Anche la sua collocazione sistematica ha generato molte controversie tra i botanici, alcuni lo classificano come specie a se stante, mentre altri lo indicano come sottospecie dell'arancio amaro.

Il Bergamotto è un albero alto tra i tre e i quattro metri, con una corona tra i tre e i quattro metri.
I fiori sono bianchi, molto profumati. Le foglie sono lucide e carnose come quelle dell'arancio e non cadono mai nemmeno in inverno.

La fioritura e le nuove foglie spuntano appena finita la stagione delle piogge, all'inizio di marzo.
Il frutto è grande poco più di un arancio e poco meno di un pompelmo; ha un colore giallo intenso più del pompelmo e meno del limone, esternamente ha la pelle liscia e sottile come un pompelmo, è meno rotondo del pompelmo in quanto è schiacciato ai poli.
I prodotti del bergamotto sono: i frutti, l'olio essenziale, il succo e la polpa.

Il frutto intero non è messo in vendita al dettaglio ma utilizzato solo per la trasformazione in essenza, si trova solo dai contadini da novembre a marzo; è possibile ottenere delle spremute come si fa con gli altri agrumi (per es. arancio), si può tagliare a spicchi per farne delle insalate o, come per il limone, metterlo nel tè (la buccia è aromatica come quella del limone). Il suo succo è molto amaro per la presenza di naringina e sembra essere attivo nell'abbassare il tasso di colesterolo.
Il suo utilizzo riguarda soprattutto gli oli essenziali derivati dalla buccia dei frutti nonché dai fiori, dalle foglie e dai giovani rametti. L'olio essenziale di Bergamotto di Reggio Calabria è esportato in tutto il mondo per le sue proprietà di donare una nota estremamente fresca alle composizioni di profumeria.


VINI & LIQUORI

La tradizione vitivinicola della Calabria un tempo chiamata Enotria (terra del vino),vanta origini secolari, infatti le prime notizie su questa attività ci provengono sin dai tempi degli Antichi Greci all’ incirca nell’ ottavo secondo a.C., che durante la loro colonizzazione importarono i loro vitigni dalla madrepatria cominciando a produrre del vini che ancora oggi proviene da queste terre. 
Cenni storici raccontano che in occasione di una delle prime edizioni dei giochi olimpici, che si disputavano in Grecia, coppe di Cirò Rosso furono offerte ai vincitori.
In epoca romana tuttavia ai vini calabri non fu attribuita la stessa importanza come in epoca greca, in quanto i romani preferivano vini autoctoni quali il Frascati.

Il Medioevo però ne vide il rilancio quando cominciò l’ esportazione per terra e per mare in tutta Italia ed anche nei porti esteri.

Tra i vitigni autoctoni ricordiamo:
Il Cirò Rosso DOC: Sicuramente il più antico e caratteristico, la sua produzione risale ai tempi dei Greci, oltre ad essere ad oggi il più diffuso.
Il Savuto DOC: Risalente ad epoca Romana, è tra i vini più ricercati della regione.
Il Bivongi DOC: Annoverato tra i vini più prestigiosi della regione, e prodotto nelle provincie di Reggio Calabria e Catanzaro.
Il Sant'Anna di Isola di Capo Rizzuto: vino rosato di ottima importanza e storicità.
Il Melissa DOC: Sicuramente il vino bianco più importante della regione.
Il San Vito di Luzzi DOC: Risulta essere tra i vini bianchi di maggiore pregio in Calabria.

Tra i liquori prodotti nella regione ricordiamo:
Il Bergamino: anche noto come Bergamello è tipico di Reggio Calabria unico e introvabile, viene prodotto solo nel reggino, viene ottenuto facendo macerare nell'alcool per alcuni giorni la scorza del bergamotto.
La Paesanella: Grappa di produzione prettamente contadina, ha come caratteristica un alta gradazione alcolica.
Il Vecchio Amaro del Capo: Liquore tipico a base di erbe, prodotto unicamente nella zona di Capo Vaticano in provincia di Vibo Valentia è considerato un simbolo dalla comunità locale.


FORMAGGI & INSACCATI

La produzione di formaggi in Calabria è tutt’oggi fortemente legata alle tradizioni. In molte le zone della regione infatti i pastori trasformano direttamente il latte delle pecore dando vita ad un fiorente commercio di formaggi.

Siccome la varietà di prodotti caseari calabresi è molto ampia ricordiamo i più importanti.
Il Furmaggiu du quagliu: Ottenuto dalla mescolanza di latte ovino e caprino, di colore oro con macchie scure; la pasta è disseminata di fori procurati dai vermi; il sapore è molto piccante. Stagiona in 4-5 mesi. Formaggio fatto dai pastori in tutta la Calabria ed essendo inverminato, non può essere commercializzato.

Il Musulupu: Da “Musulupara”, cioè lo stampo di legno, in cui viene collocato il coaugulo. Prodotto in provincia di Reggio Calabria. Si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio in pasta o liquido. Caratteristica peculiare di questo prodotto è che si utilizzano per la produzione ancora metodi e strumenti artigianali come caldaie, fornelli a gas e tavoli in legno, nei caseifici artigianali annessi ai piccoli allevamenti.
Il Caprino d’Aspromonte: Si può gustare fresco o grattugiato su altre pietanze.
Il formaggio degli albanesi: Prodotto nell’entroterra cosentino, utilizzato per condire i fusilli al sugo di capra.
Il Pecorino crotonese: formaggio dal colore tendente al rosso, gradevole al palato e spesso aromatizzato con il pepe nero.
Tra le specialità casearie calabresi vanno annoverate anche l'Abbespata e la Ricotta calabrese.

Anche i salumi godono di un certo prestigio nella tradizione enogastronomica Calabrese.
Il maiale nella tradizione culinaria viene visto come un monumento la sua macellazione in passato è stata frutto di riti leggende ed usanze, infatti si narra che le frattaglie erano frutto di particolare attenzione infatti si credeva che da essa si potevano trarre numerosi auspici.
Sopressate, Pancette e Capicolli sono gli insaccati maggiormente prodotti.
Merita però considerazione più ampia la buonissima e famosissima N’duja, un salame cremoso che si ottiene dalla macellazione degli scarti del maiale o molto spesso dalla lingua e dalla trippa, alle quali si aggiunge del pepe rosso essiccato, questa perla di sapore vede i suoi maggiori produttori nella piana di Gioia Tauro.


SPEZIE & AROMI

La spezia per eccellenza di coltivazione Calabra è il peperoncino di Soverato, spesso presente nelle ricette tipiche calabresi, ed in passato usato anche per la conservazione di carne e pesce, tanto che a Diamante gli viene dedicato un festival.

Ricordiamo inoltre lo Zafferano di importazione Araba, oltre a numerosi mix di erbe e spezie, come quello a base di aglio prezzemolo e peperoncino.

Come il peperoncino anche la Cipolla rossa di Tropea gode di una certa fama dovuta alle suo gusto dolce e delicato nonché alla sua alta digeribilità.
 


PASTE & FARINE

Dalle mani esperte delle massaie calabresi, nascono i fileja o filateddhi o maccarruni'i casa, ottenuti arrotolando la pasta intorno ad un giunco, completati da una spolverata di ricotta secca e salata.
Altro prodotto della tradizione autoctona sono i frusciatuli, tipici delle zone di Gioia Tauro dal gusto eccellente non sono altro che polenta con broccoli calabresi condita con sugna.

Le comunità greche e sopratutto albanesi, hanno importato dalla loro tradizione, glishtridhelat, molto simili alle fettuccine.

Nella costa jonica, in particolare nella provincia di Reggio Calabria  sono molte le aziende che con le mandorle preparano una pasta, appunto pasta di mandorle, che diluita con acqua, diventa una dolce bevanda. Servita fredda in estate è molto dissetante.


GLI OLI

La qualità dell'olio calabrese è dovuta principalmente dall'esperienza che è frutto di un'antichissima tradizione di produzione.
Numerosi sono i frantoi che per la loro qualità hanno ricevuto il marchio D.O.C. e D.O.P. comeextravergine d'oliva "Lametia" ed il "Bruzio".
La raccolta delle olive avviene in uliveti selezionati ed è rivolta a ottenere un olio dal sapore inconfondibile, molto spiccato, altamente digeribile e universalmente riconosciuto alla base della cucina italiana.
Gli oli aromatizzati, altra produzione regionale, si ottengono con la macerazione di spezie essiccate al sole nell'olio extravergine di oliva.
Le spezie utilizzate sono quelle del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell'origano e del basilico i quali insaporiscono con il loro aromi i piatti semplici ma pur sempre saporiti.